食品在儲(chǔ)存過(guò)程中需要哪些監(jiān)控？

　　食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，往往由于本身的特性和外界環(huán)境的影響，會(huì)發(fā)生各種變化，其中有屬于酶引起的生理生化和生物學(xué)變化，有屬于微生物污染造成的變化，還有屬于外界環(huán)境溫、濕度影響而出現(xiàn)的化學(xué)和物理變化等。所有這些變化都會(huì)使食品的質(zhì)量和數(shù)量受到損失。了解食品在儲(chǔ)存中的各種變化，針對(duì)引起變化的原因，就能確定適宜的儲(chǔ)存方法和儲(chǔ)存溫度條件。

　　食品儲(chǔ)存中的生理生化和生物學(xué)變化是由食品的特點(diǎn)所決定的，主要包括呼吸作用、后熟作用、萌發(fā)與抽苔、蒸騰與發(fā)汗、僵直、軟化。

　　呼吸作用是鮮活食品儲(chǔ)存中最基本的生理變化，它是鮮活食品中有機(jī)成分(主要是糖類)在氧化還原酶作用下逐步降解為二氧化碳和水的過(guò)程，此過(guò)程中同時(shí)還產(chǎn)生熱量，實(shí)際上是有機(jī)物進(jìn)行的生物氧化過(guò)程。從菜、 果的儲(chǔ)存來(lái)講， 不論哪種類型的呼吸作用都要消耗養(yǎng)分，呼吸熱的產(chǎn)生和積累往往加速食品腐壞變質(zhì)，造成生理病害，縮短儲(chǔ)存期限，所以應(yīng)盡量防止缺氧呼吸。但是，應(yīng)該看到正常的呼吸作用是鮮活食品最基本的生理活動(dòng)，它是一種自衛(wèi)反應(yīng)，有利于抵抗微生物的侵害。所以在食品儲(chǔ)存中應(yīng)做到保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，這是鮮活食品進(jìn)行儲(chǔ)存需要掌握的基本原理。

　　后熟是果實(shí)、瓜類和以果實(shí)供食用的蔬菜類的一種生物學(xué)性質(zhì)，它是果實(shí)、瓜類等鮮活食品脫離母株后成熟過(guò)程的繼續(xù)。果實(shí)、瓜類后熟是生理衰老的變化，當(dāng)它完成后熟后，則很難繼續(xù)儲(chǔ)存，容易腐壞變質(zhì)，因此作為儲(chǔ)存的果實(shí)和瓜類應(yīng)該在它成熟前采收，采取控制儲(chǔ)存條件的方法來(lái)延長(zhǎng)其后熟過(guò)程，以達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的目的。

　　萌發(fā)與抽苔是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態(tài)由營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)期向生殖生長(zhǎng)期過(guò)渡時(shí)發(fā)生的一種變化。萌發(fā)與抽苔的蔬菜，其養(yǎng)分大量消耗，組織變得粗老，食用品質(zhì)大為降低。在儲(chǔ)存中，延長(zhǎng)蔬菜的休眠狀態(tài)是防止萌發(fā)與抽苔的有效措施，而低溫可以延長(zhǎng)蔬菜的休眠狀態(tài)。

　　蒸騰是指由于鮮活商品含水量大，造成儲(chǔ)存期間水分蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫的現(xiàn)象。蒸騰過(guò)多，會(huì)使商品重量減輕，自然損耗大，降低鮮嫩品質(zhì);蒸騰過(guò)高，水解酶的活性加強(qiáng)，使復(fù)雜有機(jī)物水解為簡(jiǎn)單物質(zhì)。蒸騰對(duì)商品儲(chǔ)存極為不利，會(huì)給微生物的侵蝕提供機(jī)會(huì)，特別是在商品的傷口部分很容易引起腐爛。

　　僵直是畜、禽、魚(yú)死后發(fā)生的生化變化，其特點(diǎn)是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。畜、禽、魚(yú)類死后僵直，因動(dòng)物種類、致死原因和溫度等不同而各異。一般魚(yú)類的僵直先于畜、禽類，帶血致死的先于放血致死的，溫度高的又先于溫度低的。處于僵直期的魚(yú)仍是新鮮度高的鮮魚(yú)，食用價(jià)值大;僵直期的畜、禽肉因彈性差、難煮爛缺乏香味，消化率低，不適于食用。但是從儲(chǔ)存的角度來(lái)看，僵直期的肌肉 pH 值低，腐敗微生物難于發(fā)展;肌肉組織致密，主要成分尚未分解變化，基本上保持了肉類和魚(yú)類的原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以適合于冷凍儲(chǔ)存。

　　軟化是畜、禽、魚(yú)肉僵直后進(jìn)一步的變化，其特點(diǎn)是肌肉由硬變軟，恢復(fù)彈性。軟化是畜肉形成食用品質(zhì)所必需的肉類成熟作用。由于魚(yú)類含水多、組織細(xì)嫩，屬于冷血?jiǎng)游?，帶有水中的微生物等原因，?jīng)過(guò)軟化后很快就會(huì)腐敗變質(zhì)，因此應(yīng)防止其死后發(fā)生軟化。軟化是由于肌肉中所含的自溶酶使蛋白質(zhì)分解的結(jié)果，也叫蛋白質(zhì)自溶現(xiàn)象。一般受溫度的影響較大，高溫能加速軟化，低溫能延遲軟化，當(dāng)降溫至 0℃時(shí)則可停止軟化，因此冷凍儲(chǔ)存可以防止畜、禽、魚(yú)肉的軟化。

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