肉禽類冷鏈物流原理

肉禽類冷鏈物流基本原理:一是通常采用0℃-2℃的低溫成熟方法，即冷卻排酸，促使肉的成熟;二是抑制肉的自溶、腐敗以及失重。

(1)肉的成熟，是指畜禽在屠宰后，肉體在一定的溫度和組織酶的作用下發(fā)生一系列的生物化學(xué)變化，主要是肌肉中的肌酷元在酶的影響下，酵解為乳酸，使肉的酸度增加，為了減少微生物的繁殖，通常采用0℃-2℃的低溫成熟方法，即冷卻排酸。

(2)肉的自溶，是指畜禽在屠宰后的24小時(shí)內(nèi)，如果保持較高溫度或未經(jīng)冷卻即進(jìn)行冷藏，會(huì)引起組織自體分解，產(chǎn)生強(qiáng)烈難聞的強(qiáng)酸氣味(硫化氫)，肉體逐漸變黑，不宜食用或經(jīng)特殊高溫處理后才能食用。

(3)肉的腐敗，主要是指由微生物作用引起的腐敗過(guò)程.是變質(zhì)最嚴(yán)重的形式，加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存和銷售的衛(wèi)生條件越差，細(xì)菌污染越嚴(yán)重，耐藏性就越差。

(4)肉的失重.在一定的條件下，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，由于血液滴出、水分蒸發(fā)、肉汁滲出、肌肉收縮等造成的質(zhì)量減輕。

從肉的冷藏保鮮程度可以分為熱鮮肉、冷卻分割肉和凍結(jié)分割肉三大類.這三類肉在冷鏈物流操作過(guò)程中，有不同的方法和要求。

(1)熱鮮肉:也就是畜禽剛宰殺后得到的肉。剛宰殺的畜禽在死后住直過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，導(dǎo)致肉溫略有升高，而后慢慢降至常溫。此時(shí)的熱鮮肉為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了適宜的溫度、豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、較高的水分活度，導(dǎo)致細(xì)菌過(guò)度繁殖。同時(shí)熱鮮肉尚未經(jīng)歷成熟階段，食用時(shí)嫩度差。

(2)冷卻分割肉:將宰殺后的白條肉送人0℃-4℃的冷卻間進(jìn)行20小時(shí)左右的冷卻排酸，將肉體溫度冷卻至4℃，即可進(jìn)行分割加工并包裝。經(jīng)過(guò)冷卻排酸的白條肉或分割肉由冷鏈車運(yùn)至批發(fā)市場(chǎng)或設(shè)有冷藏陳列柜的超市銷售。

(3)凍結(jié)分割肉:將需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存或出口、遠(yuǎn)銷的冷卻分割肉按照規(guī)格進(jìn)行整形包裝后裝人紙箱或?qū)Ｓ玫慕饘賰霰P內(nèi)送人—25℃的凍結(jié)間進(jìn)行凍結(jié)。采用紙箱包裝的分割肉凍結(jié)時(shí)間較長(zhǎng)，一般為72小時(shí)，國(guó)內(nèi)肉類加工企業(yè)為縮短凍結(jié)時(shí)間，通常采用先裝人金屬凍盤內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，再脫盤裝人紙箱進(jìn)行凍藏的方式。

隨著消費(fèi)者對(duì)冷卻肉的逐漸青睞.肉類冷鏈物流逐漸從屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)一直延伸至普通消費(fèi)者家庭，形成了以大型龍頭企業(yè)為先導(dǎo)的、全過(guò)程的完善肉類冷鏈物流體系。近年來(lái)，政府和企業(yè)在不斷加速冷庫(kù)的技術(shù)改造，提高冷庫(kù)利用率;除大力支持肉類冷鏈物流中心和配送中心建設(shè)外，還鼓勵(lì)利用現(xiàn)有的國(guó)有冷藏設(shè)施;在運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)，大力倡導(dǎo)冷藏集裝箱運(yùn)輸和按規(guī)定溫度展示銷督產(chǎn)品的新形式。

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