冷庫的維護技巧

1.冷庫的除霉殺菌與消毒

　　冷庫冷藏的烹飪原料和食品都含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。

　　為做好冷庫衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進行冷庫衛(wèi)生消毒工作。

　　冷庫的除露、殺菌與消毒，可選用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常用的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。

2.冷庫中排除異味的方法

(1)冷庫中產(chǎn)生異味的原因。

　　所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的變化.產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久.這種氣味就鉆附于冷庫的墻壁、頂棚以及設(shè)備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般來說有以下幾個方面的原因:

①冷庫在未進食品前就有一種異味存在;

②人冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等;

③存放過魚的冷庫.未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果疏菜等食品.致使氣味感染而變質(zhì);

④冷庫通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量縈殖，產(chǎn)生霉氣味;

⑤冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨)侵蝕到食品中導(dǎo)致異味產(chǎn)生;

⑥冷庫中沮度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味.這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏;

⑦不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)，導(dǎo)致食品串味互相感染.

(2)防止冷庫異味產(chǎn)生的方法。

①人冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗，沒有變質(zhì)的方可人庫存放;

②冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味.必須經(jīng)過技術(shù)處理，排除異味后方可使用;

③平常要加強冷藏設(shè)備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄;

④食品在冷加工過程中.必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉(zhuǎn)庫或存放.若冷庫庫房渴度降不下來，應(yīng)查找原因，待排除后再行食品加工;

⑤冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品.

(3)冷庫排除異味的方法。

　　臭氧法.臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味.還能制止微生物的生長。采用奧氧發(fā)生器，可實現(xiàn)對庫房異味的排除。若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪級化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。

　　甲醛法.將冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)進行消毒和排除異味。

食醋法.裝過魚的冷庫庫房，魚腥味很重.不宜裝其他食品，必須經(jīng)徹底淆洗排除魚腥味后方可裝人其他食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。具體方法為:魚出冷庫后。將蒸發(fā)管組上的冰霜層清除干凈，并保持庫房溫度50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋顯50-100克配制.用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風(fēng)機，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。一般約經(jīng)4-24小時后打開冷庫庫門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時可將醋味吹出庫外。

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